八戒影院淺談（tán）魚肉丸生產製作工藝

    魚肉（ròu）丸是經打漿、成型、煮（zhǔ）製等加工而成的丸類製品（pǐn），品質（zhì）好的魚丸有（yǒu）彈、韌、爽口的特點，本文結合傳統魚丸的製作經驗和（hé）現代食品科學，介紹（shào）一種科學合理的魚（yú）丸（wán）生產製作工藝：

一、所需設備：絞肉機、肉丸（wán）打（dǎ）漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

二、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉)、卡拉膠 (德（dé）慧（huì）636)、海鮮粉、白胡椒（jiāo）粉、生薑（jiāng）粉、大豆分離蛋白、玉米澱（diàn）粉等。

三、配方：

　　魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉（lā）膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、薑粉0.15、海（hǎi）鮮粉0.2、蛋清10、玉（yù）米澱粉5、大豆分離蛋白2、 水12.3

四（sì）、生產工藝：`

　　1.原（yuán）料選（xuǎn）擇（zé）：選用冷（lěng）凍魚糜(鹹水（shuǐ）魚或（huò）淡水魚經預（yù）處理（lǐ），用絞肉初去魚皮和骨之（zhī）後，經斬拌冷凍後的製品)，要求凍結良（liáng）好，無異味（wèi）。肥膘選用背膘、碎膘均（jun1）可。

　　2.預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經過凍結的肥膘或碎（suì）膘用3mm

　　的孔板絞製。原料（liào）預處理後放在0℃－4℃的環境中備（bèi）用。

　　3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放於打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、薑粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等（děng）高速打漿，至肉糜均一，然後加入經3mm

　　絞製（zhì）孔板的肥膘打漿，後加入澱粉（fěn），低速攪拌均勻即（jí）可，在打漿過程中注意用冰（bīng）水控製溫度在肉漿溫度在12℃以下。

      4.成型：用（yòng）肉丸成型機或手工成型。將成型後的（de）魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鍾二次成型。

　　5.煮製：成型後在80℃－90℃的熱水中煮15－20 分鍾即可。

　　6.冷（lěng）卻（què）：肉丸經煮製後立即放於（yú）0℃－4℃的環境中冷（lěng）卻至中心溫度8℃以下。

　　7.速凍：將冷卻後的魚（yú）丸放入速凍庫中（zhōng）冷凍24－36 小時。

　　8.貯（zhù）存：經速凍的產品放於－18℃的低溫（wēn）庫貯存（cún）。

工藝要點：

　　1.打漿過（guò）程（chéng）中的溫度控製，確（què）保肉漿出鍋溫度在（zài）10℃以下。

　　2.經二段凝膠的魚肉製品(低溫凝膠化溫度常取在40℃－50℃，高溫凝（níng）膠化溫度在8
0℃－90℃)，彈性和脆（cuì）度（dù）更好。